재래식 고집하는 막걸리 조합

산성막걸리는 민속주 제1호로 제조 판매 허가를 받을 당시 주민 288명이 참여, (주)금정산성 토산주라는 이름으로 출발했다.
 마을 사람이 하나둘씩 떠나면서 현재 주주는 100명. 7년 전부터 유청길씨(47)가 대표를 맡아 회사를 꾸리고 있다. 직원은 유사장을 포함해 모두 5명이다.유씨는 산성막걸리 맛의 비결을 ‘재래식 양조 방식’이라고 강조했다.

200ｍ 깊이에서 퍼올린 금정산의 맑은 물에 밀을 씻어 지름 30㎝ 크기의 동그란 누룩을 만든다. 실내온도 40~50도의 누룩방에 넣어 최소 15일 이상을 발효시킨다.또 쌀로 고두밥을 지어 우선 식힌다. 누룩과 버무린 뒤 물에 섞어 발효탱크에 넣는다. 20도 이상을 유지해야 한다. 이때 쌀 140㎏에 누룩 80㎏, 물 10말 정도의 비율이다. 하루 정도만 지나도 술이 되지만 제대로 된 술을 거르려면 1주일을 기다려야 한다.

가장 중요한 공정은 누룩을 빚는 과정이다.

현재 산성마을 일대에는 누룩을 만드는 집이 여러 곳 있으나 금정산성 토산주에서는 유사장의 여동생 유미옥씨(40·사진)가 이를 담당하고 있다. 초등학교 시절 어머니 어깨너머로 배운 이후 30년이 넘게 누룩을 빚고 있다.

유씨는 “재래식을 고집하다보니 맨발로 밟아 누룩을 만들고 있으며 온도가 높은 누룩방에서 일할 때는 숨이 가쁠 정도여서 힘이 부칠 때가 많다”고 말했다.

또 술을 익히는 과정에서 발생하는 가스 때문에 일하는 사람 모두 시력이 크게 떨어질 정도로 막걸리 만드는 작업은 고된 과정의 연속이다.

현재 지역마다 전통민속주 제조자를 무형문화재 또는 전통식품 명인으로 지정하고 있다. 그러나 산성막걸리는 민속주 1호임에도 아직 무형문화재나 명인 지정을 받지 못했다.

전국에 막걸리 제조업체가 많은 데다 전통적 방식으로 막걸리를 빚는 곳이 상당수이기 때문이다. 유사장은 “산성막걸리를 부산의 전통 명주로 만들기 위해 산성마을뿐 아니라 전통음식점과 관광지 주변 업소에도 공급할 계획”이라며 “관광객이 제조공정을 견학하고 직접 막걸리를 빚는 체험행사도 만들겠다”고 포부를 밝혔다.
[이 게시물은 관리자님에 의해 2009-10-22 10:17:09 관련기사에서 이동 됨]