[알고 마시면 두 배 맛있는, 우리 지역 전통주] 금정산성마을 구수한 누룩 향의 비밀

발로 꾹꾹 밟아 만들어진 누룩들이 누룩방에서 발효되고 있다

우리 학교 후문에서 버스를 타고 구불거리는 산길을 올라가면 금정 산성마을에 도착한다. 이곳에서 사람들이 수백 개의 막걸리를 커다란 차에 쉴 새 없이 나르는 모습을 볼 수 있다. 마을 곳곳에 풍기는 구수한 냄새의 정체는 금정산의 명물, 금정산성 막걸리다.

금정 산성마을은 산촌이라 논, 밭이 많지 않았다.때문에 집집마다 누룩을 빚어 생계를 유지했다. 금정산성 막걸리는 조선 시대 숙종 29년(1703년)에 동래 금정산성을 축조할 때 전국에서 온 인부들에게 새참으로 제공되면서 널리 알려졌다. 그러다 1960년대 양곡관리법 제정으로 누룩 제조가 단속을 받게 됐다. 마을 주민들은 생계를 잇기 위해 몰래 누룩을 만들었다. 그러다 1980년 전통 민속주 제도가 생기면서 금정산성 막걸리는 민속주 제1호로 지정받았고 이듬해에 금정산성 토산주라는 공장이 설립되었다. 금정산성 토산주는 지금까지도 활발히 운영되며 금정산성 막걸리의 명맥을 이어오고 있다.

금정산성토산주 유청길 대표에게 막걸리 맛의 비법을 묻자  주저 없이 누룩을 꼽았다. 금정산성 누룩은 일일이 사람의 발로 꾹꾹 밟아 만들어진다. 오랜 경력의 기술로 잘 빚어진 누룩은 적당한 온도와 습도가 유지되는 누룩 방에서 발효된다. 이 누룩은 독특한 모양을 가지고 있는데, 바깥쪽의 테두리는 두껍고 안쪽은 얇은 편이다. 여기에 선조의 지혜가 숨어있다. 두꺼운 테두리 부분이 습기를 오래 머무르게 해, 누룩에 골고루 곰팡이가 필 수 있도록 한 것이다. 이렇게 만들어진 금정산성 막걸리는 처음 마셨을 때 요구르트처럼 부드러웠다가 새콤한 맛이 나면서 끝 맛이 깔끔하다.

유청길 대표는 금정산성 막걸리가 앞으로도 전통방식으로 누룩을 빚어 만들어지길 바랐다. 이를 위해서는 젊은 사람들의 관심이 필요하다는 점도 강조했다. 유청길 대표는 “금정산성 막걸리는 오랜 전통의 깊은 맛을 느낄 수 있다는 점이 매력적이다”며 “청년들이 소주, 맥주만 마시지 말고 전통주에도 관심을 가져줬으면 좋겠다”고 말했다. 오랜 역사와 전통이 담겨있는 막걸리, ‘진짜배기’ 막걸리를 맛보고 싶다면 금정산성 막걸리를 먹어보자.

곽령은 기자  emily3812@pusan.ac.kr

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